E esses problemas podem estar perto de serem mitigados. Pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, identificaram um peptídeo derivado do cogumelo Hypsizygus marmoreus , mais conhecido como Shimeji-branco , capaz de aumentar em 70,59% a percepção de sabor salgado em testes . O estudo foi publicado na revista Nature em sua seção de “ciência da comida” no início deste mês.

Para quem tem pressa:

Pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, identificaram peptídeos derivados do cogumelo shimeji-branco capazes de aumentar a percepção do sabor salgado em testes;

Entre os compostos analisados, o peptídeo ASHGEGF apresentou o maior resultado, aumentando a percepção de salinidade em até 70,59%. Os outros dois peptídeos selecionados tiveram aumentos de 49,02% e 47,06%;

A pesquisa busca desenvolver alternativas para reduzir o sódio nos alimentos sem comprometer o sabor. Os próximos testes vão avaliar o desempenho dos peptídeos em alimentos e soluções com baixo teor de sódio.

Extração de diversos peptídeos

A seleção do Hypsizygus marmoreus não foi aleatória. Sua rica presença de bioativos e realçadores de sabor tornou o shimeji-branco o favorito para a pesquisa.

Para identificar os peptídeos presentes no alimento, os autores do estudo misturaram o cogumelo em pó, água e algumas enzimas para quebrar as proteínas. Os resultados mostraram mais de seis mil peptídeos .

Com auxílio de ferramentas de IA e sistemas computacionais, os pesquisadores identificaram e reduziram o número de compostos relevantes e estáveis para apenas cinco. Produzidos sinteticamente, os peptídeos passaram por testes primários, nos quais três se destacaram: ASHGEGF, GDDWT e LDDGF.

O alto nível de sódio nos alimentos tem se tornado um problema relevante à saúde humana – Imagem: Kenishirotie / Shutterstock

Entre eles, o que mais se mostrou significativo foi o ASHGEGF . O peptídeo em questão potencializou a sensação de salinidade da solução de NaCl a 3 mg/mL, em até 70,59% , enquanto o LDDGF apresentou um aumento de 49,02% e por fim o GDDWT com 47,06%.

Os testes foram feitos primeiramente com humanos que indicaram o aumento do sabor salgado. Em seguida, os compostos passaram por uma “língua eletrônica” que apontou resultados mais específicos. A vantagem do experimento com o equipamento também foi relevante para evitar erros causados pela possível fadiga sensorial humana.

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Teste prático na alimentação

O alto nível de sódio nos alimentos tem se tornado um problema relevante – Imagem: Towfiqu ahamed barbhuiya/ Shutterstock

Os próximos passos da pesquisa visam analisar a performance dos peptídeos em alimentos e soluções com baixo nível de sódio.

Esse processo busca explorar a reação dos compostos com pouco sódio, entendendo mais a fundo sua capacidade de potencialização e se eles podem ser uma solução relevante para a substituição dos altos níveis salinos nos alimentos, sem que eles percam o sabor.

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