O restaurante Tuju, nos Jardins, em São Paulo, ficou em 16º lugar no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, divulgado na noite de quarta-feira (4), em Lima, no Peru. O brasileiro Lasai, do Rio de Janeiro, também aparece na lista, na 25ª posição.

O primeiro lugar no ranking ficou com o espanhol Asador Etxebarri, seguido pelo Gaggan, de Bangkok, na Tailândia, e pelo Alchemist, de Copenhague, na Dinamarca (veja a lista completa abaixo).

Na lista estendida do The World's 50 Best Restaurants 2026, divulgada em 21 de outubro, outros dois restaurantes brasileiros apareceram entre os 100 melhores do mundo: o Nelita, na 54ª posição, e o Evvai, em 68º lugar. Ambos também ficam em São Paulo.

O reconhecimento internacional se soma a outra conquista importante do restaurante neste ano. Em abril, o Tuju recebeu três estrelas do Guia Michelin, a classificação máxima da publicação. Com a premiação, o Brasil passou a ser o primeiro país da América Latina a ter dois restaurantes com a honraria. O outro é o Evvai, também localizado em São Paulo.

Assim que recebeu o reconhecimento do Guia Michelin, o g1 foi até o Tuju para conhecer o restaurante, acompanhar de perto a experiência gastronômica oferecida aos clientes e conversar com o chef Ivan Ralston, responsável pela casa. Veja abaixo:

Experiência guiada pelas estações e ingredientes locais

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Discreto, mas sofisticado. O prédio em que funciona o restaurante Tuju quase passa despercebido na Rua Frei Galvão, no Jardim Paulistano, Zona Oeste de São Paulo, uma via sem saída. A placa com o nome não está na fachada, nem é iluminada. Fica ao lado do prédio, de forma bem sutil.

Ao entrar, um grande corredor, cercado por quadros e prêmios conquistados ao longo dos anos, conduz o visitante até uma sala de espera, que é uma espécie de praça com uma árvore toda iluminada. O ambiente já antecipa o que vem pela frente e ali são servidos três aperitivos.

Cozinha no salão principal do Tuju

Alex Gomes/TV Globo

No primeiro andar, o restaurante opera com apenas nove mesas por noite, para no máximo 30 pessoas. Ao todo, são cerca de 40 colaboradores envolvidos na experiência.

Antes do serviço, o chef executivo Ivan Ralston reúne a equipe para um briefing detalhado: quem são os clientes do dia, se há restrições alimentares e orientações gerais. Tudo é ajustado.

O menu degustação tem 10 pratos e duas sobremesas. Há também um carrinho de pães feitos na casa, como folhados e de casca grossa, que circula entre as mesas.

'Praça' de espera no restaurante Tuju

O cardápio é sazonal e guiado por ingredientes da temporada, em sua maioria do estado de São Paulo, catalogados por um centro de pesquisa próprio do restaurante.

No Tuju, os menus mudam a cada três meses e são definidos a partir do comportamento do clima, especialmente do regime de chuvas no estado.

Após dois anos de pesquisa, a equipe identificou que a qualidade dos ingredientes, em sabor, textura e aroma, está diretamente ligada ao índice pluviométrico, que determina o período de colheita. Por isso, cada fase do menu recebe um nome que reflete essas condições: “umidade” (primavera), “chuva” (verão), “ventania” (outono) e “seca” (inverno). A proposta é servir cada produto em seu ápice.

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Frutas, hortaliças e ervas vêm de produtores locais, com quem o restaurante mantém contato direto, enquanto os peixes são escolhidos pessoalmente pelo chef, duas vezes por semana, de acordo com a oferta do dia e respeitando também a sazonalidade do mar.

Já as carnes são todas de origem brasileira, provenientes de criações com responsabilidade socioambiental, segundo o chef.

Salão principal do restaurante Tuju

No momento em que o g1 visitou o restaurante, o menu “chuva”, que faz referência ao verão, estava nos últimos dias para dar lugar ao “ventania”, de outono.

E ele refletia bem a proposta de destacar a estação: estava dividido por ingredientes principais, como ostra, ouriço, lula, tomate, carabineiro, peixe, cordeiro, manga e cacau. Cada um combinado a poucos elementos, como berinjela e ovas de truta; cambuci e myoga; abóbora e caviar; conchas e huitlacoche; algas e melancia; caju e coentro; amêijoa e feijão-de-metro; taioba e iogurte de ovelha; arroz e manjericão; cardamomo e baru.

O jantar termina no terraço, onde são servidas guloseimas feitas ali mesmo. O Tuju tem confeitaria e padaria próprias. Bombons, marshmallows, queijos paulistas, doce de leite e goiabada aparecem, muitos com base de cacau.

A experiência custa R$ 1.500 por pessoa, com taxa de serviço de 15% à parte. As harmonizações são cobradas separadamente: R$ 950 (Descobertas), R$ 2.100 (Clássicos) e R$ 550 (não alcoólica). A procura é alta: até junho, a casa está lotada. Foram cerca de 400 reservas feitas após o anúncio do Guia Michelin.

O local funciona de terça a sexta, das 19h às 22h, e aos sábados, das 12h às 14h e das 19h às 22h.

Chef Ivan Ralston

Chef Ivan Ralston, do restaurante Tuju

À frente da casa está o chef Ivan Ralston. Nascido em São Paulo, ele é formado em gastronomia pela Escuela de Hosteleria Hofmann, em Barcelona, e em música pela Berklee College of Music, em Boston.

Ao longo da trajetória, passou pelas cozinhas dos estrelados El Celler de Can Roca, em Girona, pelo Mugaritz, no País Basco, e pelo RyuGin, em Tóquio, antes de abrir o Tuju, em 2014.

Filho de pais donos de restaurantes, conta que cresceu dentro da cozinha e ganhou prestígio pelo trabalho de pesquisa e pelo desenvolvimento de produtores e fornecedores brasileiros, evidenciando a importância dos ingredientes do entorno.

Ao g1, ele ressaltou que a lógica por trás do cardápio que propõe no restaurante é resultado de anos de pesquisa.

“O trabalho que a gente faz também principalmente nos primeiros anos, foi de pesquisa e catalogar qual melhor época para usar cada produto. Pesquisando vimos que tem a sazonalidade do mar e hoje seguimos o calendário bastante restrito. Cada época do ano tem os ingredientes que a gente usa, e eles compõem um menu específico”, afirma.

Pratos do restaurante Tuju

Segundo ele, a renovação é constante, e a cozinha parte sempre do ingrediente como protagonista. “A gente dificilmente repete pratos de um ano para outro. Cada ano criamos 40 pratos, e durante o ano eles vão sendo trocados de forma orgânica.”

“A gente faz uma cozinha que a base é o produto, sempre trabalhando com bons produtos. A gente preserva o sabor original dos produtos sempre com um toque de criatividade.”

Entre os pratos do menu degustação "chuva", ele destaca um dos favoritos: “Gosto muito do prato de tomate, pepinos, algas e melancia.”

O reconhecimento recente com a terceira estrela Michelin coroou todo o processo feito no local. “A gente ficou superfeliz, foi muito emocionante e só posso agradecer à equipe pela dedicação. Depois que a gente mudou para esse endereço, dois anos e meio de trabalho e todo mundo entregou tudo que tinha, o resultado foi esse.”

E complementa: "O desafio, agora, é tentar melhorar a cada dia, não pode relaxar, mas deixar as coisas agirem naturalmente, sem estresse. No começo da minha carreira, eu não achava que ia trabalhar assim, achava que ia trabalhar com restaurantes casuais e foi o caminho que foi aparecendo e fui trilhando".

Veja a lista completa dos 50 melhores do mundo:

1º – Asador Etxebarri — Atxondo, Espanha

2º – Gaggan — Bangkok, Tailândia

3º – Alquimista — Copenhague, Dinamarca

4º – Quintonil — Cidade do México, México

5º – Asa — Hong Kong

6º – O Presidente — Hong Kong

7º – Kjolle — Lima, Peru

8º – Kadeau — Copenhague, Dinamarca

9º – Diverxo — Madri, Espanha

10º – Plenitude — Paris, França

11º – Atomix — Nova York, Estados Unidos

12º – Sorn — Bangkok, Tailândia

13º – Mérito — Lima, Peru

14º – Sühring — Bangkok, Tailândia

15º – Odette — Cingapura

16º – Tuju — São Paulo, Brasil

17º – Misturas — Seul, Coreia do Sul

18º – Nusara — Bangkok, Tailândia

19º – janeiro — Munique, Alemanha

20º – Piazza Duomo — Alba, Itália

21º – Conheça o Bund — Xangai, China

22º – Boragó — Santiago, Chile

23º – Vyn — Skillinge, Suécia

24º – Al Gatto Verde — Modena, Itália

25º – Lasai — Rio de Janeiro, Brasil

26º – Máscara — Mumbai, Índia

27º – Reale — Castelo de Sangro, Itália

28º – Estúdio Trèsind — Dubai, Emirados Árabes Unidos

29º – Enigma — Barcelona, Espanha

30º – Steirereck — Viena, Áustria

31º – Celele — Cartagena, Colômbia

32º – Potong — Bangkok, Tailândia

33º – Elkano — Getaria, Espanha

34º – Le Coquillage — Saint-Méloir-des-Ondes, França

35º – La Colombe — Cidade do Cabo, África do Sul

36º – Ru Yuan — Hangzhou, China

37º – Nuema — Quito, Equador

38º – Atelier Moessmer Norbert Niederkofler — Brunico, Itália

39º – Castelo de Schauenstein — Fürstenau, Suíça

40º – Jordnær — Copenhague, Dinamarca

41º – Onjium — Seul, Coreia do Sul

42º – Bozar — Bruxelas, Bélgica

43º – Le Calandra — Rubano, Itália

44º – Dom Júlio — Buenos Aires, Argentina

45º – Mayta — Lima, Peru

46º – El Chato — Bogotá, Colômbia

47º – Luís XV – Alain Ducasse — Monte Carlo, Mônaco

48º – Ikoyi — Londres, Reino Unido

49º – Naar — Kasauli, Índia

50º – São Pedro — Sydney, Austrália

Veja mais fotos do Tuju

Terraço do restaurante Tuju

Chef Ivan Ralston no restaurante Tuju

Cozinha do restaurante Tuju

Alex Gomes/TV Globo

Prato no restaurante Tuju

Prédio do restaurante Tuju

Entrada do restaurante Tuju no Jardim Paulistano, Zona Oeste de SP

Alex Gomes/TV Globo